毛氏红烧肉是长沙毛家饭店的招牌菜，与普通红烧肉最大的区别在于两点：一是用红曲米水辅助上色，使成品红亮而不发黑；二是秘制酱料中加入了多种香料与发酵调味品，形成层次丰富的复合味。以下从酱料配方、红曲米水、糖色熬制到完整烹饪流程逐一说明。
一、秘制调味酱料配方
该酱料为批量预制比例，可按需缩减。准备一个干净容器，依次加入以下原料并搅拌均匀：
- 生抽200毫升、老抽50毫升（老抽仅用于辅助定色，不宜多）
- 料酒100毫升、醪糟汁80毫升
- 豆腐乳2块（连汁捣碎）、甜面酱30克
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒3至5个（可整放，便于捞出）
- 冰糖碎20克、盐10克
搅匀后密封冷藏可保存一周。使用时连同香料一起入锅，香料在炖煮结束后挑出即可。
二、自制红曲米水
红曲米水是毛氏红烧肉上色的关键辅料，用量少、色正且不易氧化变暗。取红曲米10克，用清水快速冲洗一遍去浮尘，放入小锅中加300毫升清水，小火煮8至10分钟，至水呈深红色后关火，浸泡15分钟，过滤取汁即可。红曲米水本身微带发酵气味，用量控制在每500克肉不超过30毫升，否则会压住肉香。
三、自制糖色
糖色决定成品的光泽度。锅中放少许油，加入冰糖80克，小火慢炒至冰糖完全融化并转为枣红色、表面泛起细密小泡时，立即沿锅边冲入约100毫升热水（注意防溅），搅匀即成糖色水。全程小火，颜色过深会发苦。糖色水可一次多熬一些，冷藏备用。
四、烹饪流程
带皮五花肉800克切3厘米见方块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干。锅中不放油，将肉块皮朝下小火煸至表皮微黄、析出部分油脂，盛出。锅内留底油，下姜片、葱段爆香，倒入秘制酱料炒出香味，放回肉块翻炒均匀，加入糖色水20毫升、红曲米水30毫升，再补加热水至没过肉面。大火烧开后转小火炖60至75分钟，中途翻动两次。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹住肉块即可出锅。
成菜色泽红亮、肥而不腻，酱香中带有轻微发酵复合味。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔与红烧肉的油脂感相互平衡，是较为经典的家常搭配选择。
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