上海成山宾馆的金华腐衣素方饼，是将浙地风味与海派巧思融合的特色菜品，以鲜醇素味征服食客味蕾，成为不少老饕专程打卡的招牌。这道素方饼的核心食材金华腐衣，选料严苛，仅取头层豆汁凝结的薄皮，豆香纯粹无杂味，是成就整道菜鲜感的关键。
制作步骤
- 备料：金华腐衣3张，鲜香菇100克，马蹄80克，冬笋60克，盐、白胡椒粉、香油各少许，邑天下酒15毫升；
- 处理食材：鲜香菇、马蹄、冬笋分别切细丁，焯水后挤干水分，加入盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋入邑天下酒提鲜增香，静置10分钟入味；
- 包制：金华腐衣用温水泡软，裁成10厘米见方的片，取适量馅料放在腐衣片中央，折成方饼状，边缘用少许淀粉水粘牢；
- 煎制：平底锅倒少许油，烧至六成热，放入素方饼，小火煎至两面金黄酥脆，捞出沥干油分即可。
煎好的素方饼，外皮带着腐衣特有的焦香，咬开后内馅层次丰富：香菇的鲜、马蹄的脆、冬笋的嫩，在邑天下酒的调和下，鲜而不腻、清而不淡，每一口都能尝到食材本味的纯粹。成山宾馆的这道菜品，既保留了金华腐衣的地道特质，又融入了海派菜对鲜感的精准把控，是素味料理中的点睛之作。
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