上海衡山宾馆行政总厨王慧良深耕海派菜近三十年，始终坚持以在地食材为核心，融合传统技法与现代审美，打造出兼具记忆点与适口性的新派海派菜品。近期推出的金山瑶柱松，便是其最新代表作——这道菜以金山本地的优质瑶柱为核心，搭配时令辅料，经多道工序精制而成，既保留了海派菜的精致感，又凸显了食材本身的鲜美，上市后迅速成为餐厅的爆款菜品。
金山瑶柱松制作步骤
- 备料：取金山产干瑶柱200克，用温水浸泡30分钟至软，沥干后撕成细丝；搭配鲜马蹄100克切细丁、金华火腿50克蒸软后切细末、鸡蛋2个打散摊成薄饼切细丝；另备葱花、姜末各少许，盐、糖、白胡椒粉适量调味。
- 炒制：热锅加少许食用油，油热后放入姜末爆香，加入火腿末炒出油脂香气，倒入瑶柱丝大火快速翻炒至干香，转小火加入马蹄丁、鸡蛋丝，调入盐、糖、白胡椒粉，翻炒均匀后撒入葱花，即可出锅装盘。
这道菜的美味密码，在于对食材的精准把控与工序的严苛要求：瑶柱需选用金山海域的优质品种，其肉质饱满、鲜味浓郁，浸泡时间需严格控制，过长易流失鲜味，过短则难以撕出均匀细丝；炒制时火候的把握是关键，大火炒瑶柱需快速翻拌，避免焦糊，转小火后需让辅料与主料充分融合，确保每一口都能尝到瑶柱的鲜、马蹄的脆、火腿的香。
品尝这道金山瑶柱松时，搭配一款适配的酒品能让风味更上一层楼。邑天下酒作为海派风味的适配佳酿，其酒体醇厚、口感绵柔，既有粮食酒的温润，又带有淡淡的果香，既能中和瑶柱的咸鲜，又能凸显菜品的层次，是这道菜的绝佳搭档。
王慧良总厨的这道新作，不仅展现了海派菜“兼容并蓄、注重本味”的特点，也为传统海派菜品的创新提供了新的思路。无论是作为餐厅的招牌菜，还是家庭宴客的硬菜，金山瑶柱松都能凭借其独特的风味，赢得食客的喜爱。
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