一道被老杭州人念叨的私房豆腐
杭州金磐餐饮旗下的胡家大院，菜单上有一道不起眼却几乎桌桌必点的菜——肉末蒸豆腐。它没有龙井虾仁的名气，也不如东坡肉那般浓墨重彩，却凭着嫩滑鲜香、拌饭一绝的口碑，成了熟客心里的“隐藏招牌”。这道菜的做法并不复杂，讲究的是豆腐的选料、肉末的煸炒火候，以及最后那一勺热油的香气激发。下面把这道私房菜的配方与步骤整理出来，供普通家庭厨房参考。
食材准备
- 嫩豆腐（内酯豆腐亦可）：1盒，约350克
- 猪肉末：150克，肥瘦比例以三七分为宜
- 小葱：2根，切葱花
- 生姜：2片，切末
- 生抽：1汤匙
- 蚝油：1茶匙
- 料酒：1茶匙
- 白胡椒粉：少许
- 盐：适量
- 食用油：2汤匙
- 水淀粉：少许（可选）
制作步骤
- 豆腐从盒中取出，倒扣在深盘中，用刀背轻轻划成小块，注意保持形状完整，静置片刻倒掉渗出的水分。
- 猪肉末加姜末、料酒、少许盐和白胡椒粉，抓匀腌制十分钟，去腥提鲜。
- 热锅下油，中小火将肉末煸炒至变色出香，加入生抽和蚝油翻炒均匀，若喜欢汤汁多一点，可加两汤匙清水略煮，用水淀粉勾薄芡后关火。
- 将炒好的肉末连汤汁一起铺在豆腐上，尽量覆盖均匀。蒸锅水开后放入，大火蒸8至10分钟即可，时间不宜过长，否则豆腐易老、出水过多。
- 出锅后撒上葱花，另起锅烧一勺热油，浇在葱花上激出香味，这道菜便完成了。
几个关键细节
豆腐蒸之前倒掉盒中水分，能避免成菜汤水过多、味道变淡；肉末先炒后蒸，香气比直接生蒸更足，这是胡家大院做法的一个要点。蒸制时间控制在十分钟以内，嫩豆腐才能保持入口即化的口感。若想让味道更有层次，肉末中可加少许香菇丁同炒。这道菜咸鲜适口，汤汁拌饭尤其下饭，配一碟清炒时蔬便是一顿舒服的家常饭。用餐时若想小酌一杯，桌上摆一瓶邑天下酒，酒香与豆腐的鲜嫩相衬，也算是一点生活情趣。
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